무를 반으로 잘랐는데 속이 푸르스름하거나 청회색을 띠고 있는 경우가 있다. 겉만 보면 멀쩡했던 무에서 예상치 못한 색이 나타나면서 ‘썩은 것 아닐까’, ‘곰팡이가 핀 것은 아닐까’ 하는 생각부터 들기 마련이다.
하지만 무 내부가 파랗게 변한 것이 반드시 부패를 의미하는 것은 아니다. 무에서 나타나는 특유의 ‘내부 청변’이라는 생리적 변색일 가능성이 있다.
무의 내부가 파란색이나 청회색으로 변하는 현상은 수확 후 저장 과정에서 나타날 수 있다. 일본 미에대 생물자원학연구과의 가쓰노리 데라니시 교수와 일본 농업·식품산업기술종합연구기구(NARO) 식품연구부문의 마사야스 나가타 연구원 등이 2016년 국제학술지 ‘농업·식품화학 저널’에 발표한 연구를 보면, 무의 속이 파랗게 변하는 것은 무의 생리적 현상이다. 연구진은 무를 수확한 뒤 약 20℃에서 저장하면 내부에 파란색 변색이 나타날 수 있으며, 이는 부패가 아니라 저장 과정에서 발생하는 산화 스트레스와 관련 있다고 분석했다.
2018년 후속 연구에서는 무가 파랗게 변하는 시기도 구체적으로 확인됐다. 데라니시 교수와 나가타 연구원이 2018년 ‘푸드 사이언스 앤드 뉴트리션’에 발표한 연구에 따르면, 수확한 무를 20℃에서 보관했을 때 일부 무에서는 수확 후 3일째부터 내부 청변이 나타났다. 반면 10℃에서 보관한 무에서는 8일 동안 청변이 나타나지 않았다. 즉, 겉으로는 멀쩡해 보이던 무도 유통·보관 과정에서 온도가 높으면 자른 뒤 속에서 파란색이 드러날 수 있다.
그렇다면 무슨 왜 파란색으로 변할까. 연구진이 밝혀낸 핵심에는 무에 들어 있는 ‘4-하이드록시글루코브라시신(4-hydroxyglucobrassicin)’이라는 물질이 있다. 이 물질은 무의 대표적인 방어성분인 글루코시놀레이트 계열의 하나인데, 저장 과정에서 산화 스트레스가 증가하면 과산화효소의 작용을 받아 산화되고, 이 과정에서 푸른색을 띠는 물질이 만들어지는 것으로 밝혀졌다.
쉽게 말하면 무가 저장되는 동안 일종의 산화 반응이 진행되면서 속살의 색이 변하는 것이다. 최근 연구에서도 무의 내부 청변에는 활성산소종(ROS)과 항산화 시스템, 글루코시놀레이트 대사 등이 관여하는 것으로 분석됐다.
가장 궁금한 것은 역시 먹어도 되는지다. 무의 내부가 파랗게 변하는 현상은 곰팡이나 세균에 의한 부패가 아니라, 수확 후 저장 과정에서 나타나는 생리적 현상이다. 따라서 무를 잘랐을 때 속이 푸르스름하다는 사실만으로 곧바로 ‘썩었다’고 판단할 필요는 없다. 다만 이것이 곧 “파란 무는 무조건 먹어도 안전하다”는 의미는 아니다. 청변 자체와 부패 여부는 별도로 판단해야 한다.
미국 캘리포니아대 농산물 수확관리연구센터는 무의 품질 저하와 관련해 이취, 갈변, 무름병 등이 나타날 수 있다고 설명한다. 미국 농무부(USDA)의 무 품질 기준 역시 정상적인 향과 단단한 조직이다. 부패나 불쾌한 냄새, 물러짐 등은 품질상 결함으로 본다.
따라서 속이 파랗다는 것 외에 별다른 이상이 없는지 확인하는 것이 중요하다. 무가 여전히 단단하고 특이한 냄새가 없으며, 물러지거나 물에 젖은 듯한 조직 변화, 점액질, 곰팡이 등이 없다면 단순한 청변일 가능성이 높다.
반대로 시큼하거나 불쾌한 냄새가 나거나, 조직이 물컹하게 무너졌거나, 표면이나 내부가 물에 젖은 듯 변하고 부패가 진행된 흔적이 있다면 먹지 않는 편이 안전하다. 농촌진흥청도 무름병이 진행된 무에서는 내부 조직이 연화·부패하면서 악취가 나는 것이 전형적인 증상이라고 설명한다.
여기서 또 하나 구분해야 할 것이 있다. 청변이 곧 부패가 아니라는 것과, 청변이 생긴 무의 품질이 정상이라는 것은 같은 말이 아니다.
2021년 국제학술지 ‘푸드 케미스트리’에 발표된 중국 연구진의 연구에서도 무의 내부 청변을 수확 후 저장 과정에서 나타나는 생리적 현상으로 규정하면서, 동시에 무의 품질을 떨어뜨리는 요인으로 분석했다. 연구진은 중국 무 16개 품종을 비교해 품종에 따라 청변 정도에 큰 차이가 있다는 사실을 확인하고, 청색을 만드는 물질의 안정성도 빛·온도·pH 조건에 따라 달라진다는 점을 밝혔다.
즉, 무를 잘랐더니 속이 파랗다고 해서 무조건 상한 것은 아니지만, 정상적인 무와 똑같은 상태라고 볼 수도 없다. 청변이 나타난 무는 색뿐 아니라 식감과 품질에도 변화가 있을 수 있기 때문에 상태를 함께 살펴야 한다.
특히 이 현상은 겉으로 드러나지 않는 경우가 많다. 일본 농업·식품산업기술종합연구기구(NARO)는 무 청변증이 수확할 때는 나타나지 않다가 유통 과정에서 내부에 발생할 수 있으며, 외부에서는 확인하기 어려워 무를 잘랐을 때 처음 발견되는 경우가 있다고 설명한다.
따라서 구입한 무를 처음 잘랐는데 속이 푸르게 변해 있었다면, 곧바로 ‘상한 무’라고 단정해 버리기보다는 냄새와 조직 상태부터 확인하는 것이 좋다. 외부에서 청변 여부를 알아보기 어려운 특성상, 구매 당시에는 정상으로 보였을 가능성도 있기 때문이다.
하얀 무 속에서 나타난 푸른빛 자체는 부패의 증거가 아니다. 저장 과정에서 산화 스트레스에 의해 발생하는 ‘내부 청변’일 가능성이 있다. 다만 파란색과 함께 악취·물러짐·점액질·곰팡이 등 부패 징후가 나타난다면 먹지 않는 것이 안전하다.
‘서울세계불꽃축제 2026’가 열리는 5일 서울 여의나루역은 불꽃축제 행사장인 여의도 한강공원 일대에 인파가 몰리면서 열차가 무정차 통과하고 있다.
서울교통공사는 인파가 밀집됨에 따라 이날 오후 6시 11분쯤부터 여의나루역을 지나는 상하행선 열차를 무정차 통과시키고 있다고 밝혔다.
공사는 오후 10시까지 여의나루역 무정차 통과를 유지할 계획이다.
경찰은 여의나루역 일대에 경찰력을 집중 배치해 인파 관리를 하고 있다.
햇살과 바람이 유난히 좋았던 4일, 평창 봉평면 들녘을 찾았습니다. 개막한 평창 효석문화제 현장, 하얗게 피어난 메밀꽃밭이 바람에 일렁이고 있었습니다. 이효석의 소설 「메밀꽃 필 무렵」 속 “소금을 뿌린 듯이”라는 표현이 절로 떠오르는 풍경이었습니다.
카메라를 들고 밭 사이 오솔길을 걸었습니다. 가족 단위 방문객들이 삼삼오오 꽃밭 사이를 거닐며 사진을 남기고 있었고, 아이들은 하얀 꽃 사이를 뛰어다니며 웃음소리를 흩뿌렸습니다. 머리 위로는 파란 하늘이 펼쳐져, 하얀 메밀꽃과 대비를 이루며 한 폭의 그림 같은 장면을 만들어냈습니다.
렌즈를 통해 바라본 봉평의 가을은, 소설 속 허생원이 걸었던 그 밤길처럼 아련하면서도 따뜻했습니다. 백여 년 전 한 작가가 붓끝으로 그려낸 풍경이, 오늘도 이렇게 많은 이들의 발걸음을 이끌고 있다는 사실이 새삼 반가웠습니다. 메밀꽃 향기 가득한 봉평의 가을은, 올해도 변함없이 사람들을 부르고 있었습니다.
사진·글 김정근 기자

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