냉압착, 직접 손으로 수확, 항공배송?···올리브유, 몸에 좋대서 사려는데 대체 뭐가 좋은거야 > 갤러리

냉압착, 직접 손으로 수확, 항공배송?···올리브유, 몸에 좋대서 사려는데 대체 뭐가 좋은거야

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작성자 행복이 댓글 0건 조회 9회 작성일 26-06-21 02:19

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올리브유가 몸에 좋다는 사실은 널리 알려져 있다. 하지만 막상 마트 진열대 앞에 서면 어떤 제품을 골라야 할지 막막하다. ‘냉압착’ ‘항공 배송’ ‘낮은 산도’ 같은 문구는 익숙하지만, 그것이 정말 품질을 의미하는지는 알기 어렵다. 전 세계 올리브유 생산의 절반가량을 차지하는 스페인에서 올리브유 소믈리에 ‘카타도르’로 활동하고 있는 염수연 라퐁 대표는 “올리브유도 와인처럼 취향이 있다”고 말한다. 그는 스페인 중부 톨레도 인근 알모나시드에서 3만그루 규모의 올리브 농장을 무농약 유기농법으로 운영하는 데 참여하고 있으며, 직접 블렌딩한 올리브유도 생산하고 있다. 염 대표를 지난 10일 만나 시중 올리브유에서 흔히 볼 수 있는 홍보 문구들을 하나씩 짚어달라고 요청했다.
제철 햇올리브유예요
‘제철 먹거리’를 즐기는 한국인이라면 혹할 만한 문구다. 올리브는 실제로 1년에 한 번 수확한다. 그해 수확한 올리브를 기계적으로 추출해 산도와 관능 평가 기준을 충족한 기름이 ‘엑스트라버진 올리브유’다. 정제 과정을 거친 올리브유는 ‘퓨어 올리브오일’로 판매되며, 착유 후 남은 올리브 찌꺼기에서 용매로 추출한 기름을 정제한 제품은 ‘포마스 오일’로 구분된다.
“완전히 익기 전 초록색 열매로 기름을 짜면 그루당 500㎖ 기준 약 10병 정도가 나와요. 수율이 8~10% 정도죠. 11월쯤 알록달록 좀 더 익은 상태에서 짜면 양이 30~40% 늘어나고, 12월까지 검은색으로 충분히 익은 열매는 기름이 훨씬 많이 나옵니다.”
‘양보다 질’을 택해서 일찍 수확한 초록색 열매로 짜낸 올리브유는 대체로 선명한 녹색 계열을 띠며 허브향과 쌉싸름한 풍미가 강한 편이다.
피쿠알 품종으로 만들었어요
피쿠알은 스페인에서 가장 널리 재배되는 품종으로 생산량의 절반 안팎을 차지한다. 오히블랑카, 코르니카브라, 아르베키나 등도 잘 알려진 품종이다. 염 대표는 여러 품종을 섞어 블렌딩 오일을 만들기도 한다. “피쿠알은 청년, 오히블랑카는 전성기의 여성, 코르니카브라는 중년 남성에 비유해요.”
토마토와 풀향이 선명한 피쿠알은 구조감과 안정감이 뛰어나 샐러드나 세비체 같은 비가열 요리에 잘 어울린다. 과일과 꽃향의 균형이 좋은 오히블랑카는 간장이나 발사믹 식초와도 궁합이 좋다. 폴리페놀 함량이 높은 것으로 알려진 코르니카브라는 부드러운 바나나향 뒤에 쌉싸름하고 매운맛이 이어져 구운 채소나 문어, 육류 요리와 잘 어울린다.
한 알 한 알 손으로 땄어요
기계가 아닌 사람 손으로 하나하나 수확했다고 하면 왠지 더 고급 올리브유일 것 같다. 하지만 염 대표는 “‘핸드피킹’ 자체가 품질을 보증하는 것은 아니다”라고 말한다.
유럽의 대형 농장들은 수확철에 기계 수확을 통해 빠르게 작업을 마치고 곧바로 착유에 들어간다. “품질을 위해서는 가장 빠르게 수확하고 수확 후 얼마나 빨리 착유하느냐가 더 중요하다”는 것이다. 손으로 수확하는 데 시간이 오래 걸리면 그사이 열매가 과숙될 수 있어서다.
낮은 산도의 올리브유예요
엑스트라버진 올리브유는 유리지방산 함량을 나타내는 산도 0.8% 미만, 산화 정도를 보여주는 과산화물가 20meq O₂/㎏ 이하 등의 기준을 충족해야 한다. 특히 산도는 소비자들이 가장 쉽게 확인할 수 있는 수치다.
“우수한 올리브유는 산도가 0.1~0.3% 수준인 경우가 많아요. 다만 운송이나 보관 과정에서 수치가 조금 올라갈 수 있습니다.” 염 대표는 산도 0.2% 미만, 과산화물가 5meq O₂/㎏ 미만 정도의 제품이라면 현지에서 맛보는 수준의 신선도를 유지했을 가능성이 높다고 설명했다.
비행기 타고 왔어요
최근 국내 올리브유 시장에서 자주 보이는 문구가 ‘항공 배송’이다. 올리브는 수확 후 가능한 한 빨리 착유해야 한다. 갓 짜낸 참기름이 더 맛있는 것과 비슷한 원리다.
“올리브를 수확해 착유하기까지 시간이 길어지면 열매가 과숙되거나 손상되기 쉬워요. 그러면 품질에도 영향을 줍니다.”
상한 올리브유에서는 느끼하거나 쉰 맛, 때로는 석유 같은 향이 날 수 있다. 장기간 해상 운송 과정에서 고온 환경에 노출될 경우 향미가 일부 감소할 수 있어 일부 업체는 항공 운송을 품질 관리 요소로 강조한다.
유통기한을 철저하게 표기
올리브유를 고를 때 기본 상식 중 하나는 빛을 차단하는 용기를 선택하는 것이다. 어두운 유리병이나 금속 캔에 담긴 제품이 선호되는 이유다. 일반적으로 개봉 후에는 2~3개월 안에 소비하는 것이 좋다. 염 대표는 “가장 맛있게 먹으려면 한 달 안에 먹는 것이 이상적이며, 늦어도 100일 안에는 소비하는 것이 좋다”고 말했다.
그가 더 중요하게 보는 것은 유통기한보다 ‘언제 짜낸 기름인가’다. 현재는 추출일이 아닌 병입일을 기준으로 유통기한을 2년가량 설정하는 경우가 많다. 지난해 가을에 착유한 올리브유를 수개월간 저장했다가 이듬해 병입하면 유통기한도 그만큼 뒤로 밀린다. “가능하다면 수확 연도나 추출일을 확인하는 게 가장 좋습니다.”
100살 넘은 나무에서 나왔어요
올리브나무는 수백년 살아가는 장수목으로 알려져 있다. 그리스 크레타섬에는 수령 2000년 이상으로 추정되는 나무도 남아 있다. 그래서일까. 오래된 나무에서 수확한 열매를 강조하는 제품도 적지 않다. 하지만 염 대표는 나무의 수령과 열매 품질이 반드시 비례하는 것은 아니라고 말한다. “저는 오히려 50년 이하 나무의 열매가 더 건강하다고 생각해요. 어린 나무의 열매가 더 크고 당도도 좋은 편이거든요.”
오일풀링해도 되는 제품이에요
올리브유가 건강식품처럼 소비되면서 오일풀링이나 레몬즙과 함께 마시는 ‘올레샷’을 강조하는 제품도 등장했다. ‘식용유’인데 항산화 성분으로 알려진 폴리페놀 함유량까지 내세우는 업체도 있다. 하지만 염 대표는 신선한 올리브유를 가장 맛있고 건강하게 즐기는 방법은 따로 있다고 말한다.
“스페인에서는 빵에 올리브유를 뿌려 먹는다고 하지 않아요. 빵을 올리브유에 적셔 먹는다고 표현하죠.” 그는 가족들이 모든 요리에 올리브유를 사용한다며 “열흘이면 500㎖ 한 병을 다 쓴다”고 말했다.
생으로 드세요
비싼 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 낮아 가열하면 안 된다는 이야기도 흔하다. 염 대표는 “아까우니까 생으로 먹으라고 하는 것에 가깝다”며 웃었다. “올리브유는 발연점이 낮은 것으로 알려졌지만 보통 220도 안팎까지 올라갑니다. 버터나 참기름보다 높은 편이에요. 일반적인 볶음이나 구이 요리에는 충분히 사용할 수 있습니다.”
그는 자체 실험 결과를 근거로 올리브유의 열 안정성이 생각보다 높다고 설명하며 자체 검사서에도 표기했다고 전했다. 현지 농장에서는 오징어튀김 같은 튀김 요리도 올리브유로 만든다고 덧붙였다.
냉압착으로 만들었어요
올리브는 수확 직후 세척과 분쇄, 반죽, 원심분리 과정을 거쳐 기름을 추출한다. 이후 여과를 거쳐 스테인리스 탱크에 보관된다. EU 규정에서는 추출 과정의 온도가 27도 이하일 경우 ‘냉추출’ 또는 ‘냉압착’ 표기가 가능하다. 최근에는 냉각 설비를 통해 추출 온도를 관리하는 경우가 많다. 염 대표는 산화와 품질 저하를 최소화하기 위해 올리브를 얼음물에 씻거나 냉장 기능이 있는 설비를 사용한다고 설명했다.
염 대표가 강조한 좋은 올리브유의 기준은 의외로 단순했다. 오래된 나무라거나 화려한 홍보 문구보다도 수확 후 얼마나 빨리 착유했는지, 어떻게 보관하고 운송했는지, 그리고 무엇보다 자신의 입맛에 맞는지를 살피라는 것이다. 그럼에도 올리브유 고르는 것이 어렵다면? 그는 “(와인과 마찬가지로) 라벨에 정성을 들인 곳이라면 기름에도 분명히 정성을 들였을 것”이라는 팁을 남겼다.
19일 오후 5시 16분에 충남 서산시 해미면 해미천에서 여중생 2명이 물에 빠지는 사고가 일어났다.
이날 소방당국에 따르면 ‘조산교 밑 해미천에 중학생들이 빠져 가라앉고 있다’는 신고가 접수됐다. 4분 만에 현장에 도착한 소방 대원들은 물속에서 심정지 상태의 A양(13)과 B양(13)을 구조했다.
소방당국은 현장에서 심폐소생술을 진행하며 A양과 B양을 각각 서산의료원과 서산중앙병원으로 옮겼다.
A양은 끝내 회복하지 못했으며, 의식이 없었던 B양은 오후 6시26분 자가호흡이 가능한 상태로 호전된 것으로 알려졌다.
이들은 인근 중학교에 재학중인 친구 사이로, 이날 함께 하교한 것으로 파악됐다.
A양 등이 발견된 곳의 수심은 1.5~2m가량으로 아이들의 키를 훌쩍 넘었다.
경찰은 학교 관계자와 학부모, 목격자 등을 상대로 자세한 사고 경위 등을 조사하고 있다.

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